Cocido madrileño en olla de barro
Si quieres un auténtico cocido madrileño con el sabor más tradicional no solo tendrás que utilizar materias primas de la mejor calidad sino que si quieres aportarle un toque muy especial, puedes prepararlo en una olla de barro, como se hacía antaño.
Pero eso sí, tendrás que armarte de paciencia porque no es un plato que se haga en media hora.
Ingredientes para el cocido madrileño en olla de barro
- 400 gramos de garbanzos.
- 200 gramos de tocino salado.
- 100 gramos de panceta de cerdo adobada.
- 1 Hueso de jamón y otro con tuétano.
- 1/2Kilo de morcillo o jarrete de ternera.
- 4 Costillas de cerdo.
- 1/4 de gallina o pollo.
- 3 litros de agua caliente.
- 1 Zanahoria.
- 2 Ajos enteros.
- Un chorizo y una morcilla.
- Infusión de azafrán (con varias hebras en agua hirviendo)
- Fideos.
- 1/2 Repollo.
- 4 Patatas.
- 1 vasito de vinagre.
- 1 ajo laminado.
- 2 cucharaditas de pimentón (dulce o picante, a elegir)
- Aceite de oliva virgen extra suave,
- Sal (a discrecion)
Modo de elaboración del cocido madrileño en olla de barro
En la olla echaremos un chorro de aceite de oliva y rehogamos el hueso de jamón, la panceta de cerdo, el tuétano y el tocino salado. Procuraremos ir dando vuelta a todo para que se vaya marcando y después lo sacaremos.
Incorporaremos el morcillo o jarrete, las costillas de cerdo y la gallina o pollo. Le iremos dando vuelta para que queden sellados por todos lados. Incorporaremos dos ajos enteros y los ingredientes que hemos rehogado al principio. Echaremos el agua caliente para no cortar la cocción y que podamos llevarlo antes a ebullición.
Es importante haber dejado los garbanzos a remojo el día anterior y los introduciremos en la olla dentro de una malla o red de cocina, procurando que queden completamente sumergidos.
Debemos retirar la espuma que se irá formando en la parte superior del agua, retirándolo con una espumadera. Comprobamos de sal y rectificamos si es necesario. Hay que tener cuidado porque ya hay ingredientes salados.
Tapamos la olla y lo pondremos a fuego máximo hasta que empiece a hervir, en ese momento bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos cociendo una hora y media a fuego lento.
Mientras se va haciendo pondremos a calentar un cazo con unos 200 mililitros de agua y echamos unas cuantas hebras de azafrán, lo llevaremos a ebullición y lo dejaremos durante unos 10 minutos hasta que el agua esté amarillenta. Apagamos el fuego y lo tapamos con un plato para que se infusione.
Quitaremos la tapa y añadiremos la infusión, el chorizo, la morcilla y la zanahoria. Volvemos a tapar y dejaremos cociendo a fuego lento otra hora y media aproximadamente.
Apagamos el fuego y retiraremos los garbanzos, la morcilla y el chorizo. El resto lo dejaremos reposar tapado durante al menos una hora.
Posteriormente sacaremos los huesos, la carne, las verduras y desgrasamos el caldo, además de colarlo. Después añadiremos unos fideos y los coceremos durante unos 4 o 5 minutos, con lo que conseguiremos lo que se llama el primer vuelco del cocido.
En otra cazuela coceremos el repollo troceado, las cuatro patatas partidas por la mitad, lo tapamos y coceremos durante media hora a fuego fuerte, incorporándole el caldo del cocido, lo colaremos y escurriremos.
Sofreiremos el ajo laminado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra suave y cuando esté dorado incorporaremos las dos cucharaditas de pimentón.
Agregaremos un vasito de vinagre y saltearemos la col cocida. Sofreiremos las patatas y cuando hayan adquirido color rojizo las retiraremos y lo pondremos en una bandeja para que todos los comensales puedan servirse junto al caldo con fideos y los garbanzos.